Lavado y selección
Con estos procedimientos se eliminarán restos de tierra, insectos, frutos sobre maduros, probables pesticidas y se reducirá la carga microbiana autóctona del fruto que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentación. Suelen ser realizados simultáneamente de manera manual en un tanque con agua corriente o de forma mecánica en una mesa transportadora con aspersión.
Triturado/Extracción
La manera de obtener el jugo obviamente dependerá del fruto con el cual se esté trabajando. Algunos, como la fresa, mora o uva son simplemente triturados. Otros, como la parchita (maracuyá) y la naranja deben ser sometidos a una extracción manual o mecánica del jugo. También puede requerirse un pelado y troceado, como es el caso de la papaya, durazno o mango. Según los volúmenes a procesar se decidirá por el procedimiento manual o por una despulpa-dora mecánica
Determinación de Acidez y Sólidos Solubles
El jugo extraído es analizado químicamente con el objetivo de determinar los parámetros fundamentales para el acondicionamiento y la fermentación, como son la acidez y el contenido de azúcar. Este último puede ser medido directamente como cantidad de azúcares reductores o como porcentaje de sólidos solubles.
Acondicionamiento y siembra
Esta es la etapa fundamental del proceso de elaboración de vino de frutas, ya que la acidez y el contenido de azúcar deberán ser llevados a niveles óptimos de fermentación. Si el jugo resulta, por ejemplo, excedente en acidez, deberá ser diluido. Si por el contrario, resulta deficiente, deberá ser agregado ácido. También son agregadas vitaminas y fuentes de nitrógeno para favorecer el desarrollo de las levaduras. Finalmente se agrega anhídrido sulfuroso, el cual actuará como agente inhibidor de los microorganismos contaminantes que pueden perjudicar la fermentación.
Fermentación
El jugo de fruta acondicionado, ahora llamado mosto, es sometido a la acción fermentadora de hongos microscópicos denominados levaduras, siendo la especie universalmente empleada con este fin. En este proceso se obtendrá como productos: alcohol (etanol), gas carbónico y los componentes característicos del vino. La levadura que actuará sobre el mosto será agregada en forma de inoculo. En este último caso, puede ser agregada como cultivo seleccionado que se expende comercialmente o como pié de cuba, es decir, parte de un mosto en plena fermentación. A las pocas horas de iniciada la fermentación, ésta se hace evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa producción de gas. Esta es la denominada fase tumultuosa, durante la cual el mosto puede alcanzar temperaturas límites que pueden perjudicar el proceso. Después de unas 48-72 horas, el proceso se hace menos turbulento, prolongándose por unos 3-4 días más y constituyendo la llamada fase lenta. La graduación alcohólica del producto final dependerá de la cantidad inicial de azúcar del mosto, pero en general estará entre 10 y 13 grados, concentración en la cual cesa toda actividad de la levadura. Deberá tomarse en cuenta que ciertos frutos cítricos como naranja, pomelo o toronja, limón, et., pueden presentar problemas de fermentación debido a la acción inhibitoria de un compuesto denominado naranjina presente en la cáscara.
Trasiego
Una vez finalizada la fermentación, y agotado todo el azúcar del mosto, se inicia una sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas partículas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposición, y la auto lisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadaste es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. Este es el proceso denominado trasiego. El primero se hace ocho o diez días después de concluida la fermentación, mientras que el segundo se llevará a efecto unos cuarenta y cinco días después del primero.
Clasificación
La obtención de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentación espontánea es un procedimiento extremadamente lento y no sería de utilidad desde el punto de vista práctico. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Estos agentes pueden ser de origen orgánico o de origen mineral. Entre los primeros los más comunes son la clara de huevo, la sangre de bovinos, la gelatina y las gomas. El de origen mineral más conocido y más empleado actualmente es la bentonita, una arcilla de elevado poder absorbente. Modernamente se utilizan combinados los agentes minerales y orgánicos para una mayor eficiencia . Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. Algunos expertos prefieren realizar la clasificación previamente a las operaciones de trasiego, mientras que otros simplemente obvian esta última.
Filtración
El vino claro sobrenadan te de la clasificación es sometido al proceso de filtración para alcanzar así su apariencia final. Inicialmente se realiza una pre filtración con harina de diatomeas, la cual elimina la mayor parte de las partículas sólidas aún remanentes en el vino. A continuación, una filtración semidesilizante con placas de celulosa de poro fino eliminará las bacterias y las partículas más pequeñas que aún quedaran en suspensión. Con esta última filtración se logra la máxima brillantez del vino. Cabe destacar que vinos de frutos como el níspero, la papaya y otros pueden presentar una clasificación y una filtración laboriosas debido al alto contenido de gomas y sustancias en sus pulpas.
Pasteurización
Previamente a la pasteurización se realizará el llenado, bien sea de forma manual o mecánica. Con este procedimiento se estabiliza el vino al impedirse el desarrollo de microorganismos perjudiciales remanentes mediante la acción del calor. A escala industrial se emplean pasteuriza dores de espirales y de aspersión, pero a pequeña escala o artesanal puede ser usado un Baño de María en el cual son sumergidas las botellas de vino (tapadas) durante unos 5 minutos.
Etiquetado
Una vez enfriadas las botellas, se procederá al etiquetado. Este procedimiento dependerá del volumen de producción. Puede ser realizado fácilmente a mano, pero grades cantidades implican la utilización de etiqueta doras mecánicas.
Embalado
Finalmente, las botellas serán colocadas en cajas de cartón, generalmente con separadores y selladas con cinta adhesiva. En la mayoría de los casos las cajas son identificadas con una etiqueta del vino contenido en su interior.
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